Vaak begin ik de week met ingrediënten voor drie dagen. Met wat er over is flans ik dan iets in elkaar voor de rest van de week. Naast no waste zorgt dit ook voor leuke nieuwe ontdekkingen. Zo is ook deze curry ontstaan uit leftovers. En wat was ie lekker! :-)
Ingrediënten (twee personen)
- 150 g rijst (ik gebruikte gele rijst)
- Halve bloemkool / een kleine bloemkool, in roosjes
- 1 aardappel, in blokjes
- 1 ui, gesnipperd
- Handje verse spinazie, fijngesneden
- 2 el currypasta
- 200 ml kokosmelk
- 1 teentje knoflook, geperst
- Paar rozijnen en pinda's
- (kokos)olie om in te bakken
Bereidingswijze
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de olie in een wok. Fruit de ui op laag vuur en voeg na een paar minuten de geperste knoflook toe. Bak vervolgens de currypasta kort mee en roer goed door. Doe nu de aardappel en bloemkool in de pan en bak een paar minuten mee. Voeg vervolgens de kokosmelk toe met een half kopje water (ongeveer 100 ml). Doe de deksel op de pan en laat de curry 10 minuutjes sudderen, tot de groenten gaar zijn en de saus iets is ingedikt. Roer de spinazie door de curry. Serveer de rijst met de curry en garneer met wat pinda's en rozijnen.
TIP: voeg een beetje maizena toe om de saus extra in te dikken als dat nodig is.