Nu het eerder donker wordt en weer wat kouder is, maak ik vaker soep. Voor mij is soep ultiem comfortfood. Het is een makkelijke manier om lekker veel groenten binnen te krijgen en het is vaak snel klaar. Deze tomaten-linzensoep is super smaakvol en vult goed. Met een sneetje brood erbij een prima maaltijd.
Ingrediënten
- 2 el kokosolie of olijfolie
- 1 grote ui, gesnipperd
- 150 g rode linzen
- 400 g gepelde tomaten
- 2 wortels, geschrapt en in stukjes
- 300 ml kokosmelk
- 700 ml tuinkruidenbouillon
- 4 cm gember, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 el kerriepoeder
- 1 tl chilivlokken
- Peper / zout naar smaak
Bereidingswijze
Verwarm de olie in een grote pan. Voeg de ui toe en laat 5 minuten, onder regelmatig roeren, karameliseren. Voeg vervolgens de knoflook, gember, kerriepoeder en chilivlokken toe en bak deze kort mee. Roer de linzen door de ui en voeg vervolgens de gepelde tomaten, bouillon, kokosmelk en wortels toe. Laat de soep op laag vuur 20 minuten pruttelen, tot de linzen en wortels zacht en gaar zijn. Garneer de soep met een beetje kokosmelk en eventueel wat koriander.